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ミートソースな週末 [パスタ]

 土曜日は久しぶりにミートソースを作ろうと思い、材料をママさんに買ってきてもらいました。午前中からタマネギ、セロリ、ニンジンをみじん切りにして、炒めて……。そしてひき肉を入れた時、3つあったパックの1つはちょっとイヤな臭いがしたんですな。消費期限を見ると金曜日。でも1日ぐらい平気だろうと、ワインを入れ、トマトソースを入れ煮込んで1時間。鍋に近づけてみて、ボーゼン。やっぱり悪臭が……。
 それまでの2時間が水の泡でございます。
 まあ、最初にやめりゃよかったんですよ。被害は最小限に済んだ。でもね、まさかと思うじゃないですか。これまでだって1日程度消費期限の過ぎたひき肉は何度もありましたから。
 結局、全部廃棄処分。
 かなり打ちのめされました。時間もさることながら、トマト缶2缶、タマネギ中1個、ニンジン小1個、セロリ1本、安いけどワイン大体400cc、それに無事だったひき肉500gが無駄に。何ともやりきれません。
 くっそおおおおお……。ってなわけで、日曜日にリベンジしましたよ。半年前に買ったデュラムセモリナの賞味期限がヤバかったので、それを使ってパスタも手打ちしました。久々(今年2回目)。以前も書いたように思いますが、粉100gにつき卵1個を入れ、20〜30分ほどこねれば生地はできあがり。そんなに面倒じゃありません。あとは向こう側が透けるぐらい生地を綿棒で延ばして、適当な太さに切るだけ。乾麺とは違う歯ごたえが楽しめるのでお勧めです。でも、デュラムセモリナ粉より、普通の小麦粉を使ったときのほうが美味しかったような気が……。
 子どもたちにもこねるのと延ばすのを手伝ってもらいました。延ばすのはまだ力が足りず難しかったようですが、こねるのは粘土遊び感覚で楽しんでました。最近、ちょじは、いろいろ手伝ってくれます。かーはもっぱら食べるだけ。いつもは食べるのにめちゃくちゃ時間がかかるちょじが、この日はパクパク食べてくれました。餃子のときもそうですが、自分が手伝って作ったものは、食べる意気込みが違いますね。
 煮込みに時間がかかるミートソースはいつも多めに作って冷凍しておきます。今回も家族で4回分ぐらいのストックができたので、もう少し寒くなったらラザニアでも作ろうかな。
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手作りパスタ~トルテッリーニの巻 [パスタ]


連休中、久しぶりに手作りパスタを作ってみました。トルテッリーニ・イン・ブロード(tortellini in brodo)というスープパスタ。イタリアはボローニャの名物です。
ボローニャといえばボロネーゼ(ミートソース)が知られていますが、ご当地では実はこちらの方が人気のメニュー。鶏がらや肉、野菜でスープを作り、手打ちパスタを薄くのばして小さな四角形に切り、ハムやソーセージ、豚肉、パルミジャーノ、卵をまぜてペースト状にした具を餃子のように三角形に包んで、くるりと丸めて、スープで煮込んでできあがり。
さすがに今回はちょっと手間がかかりました。スープはあらかじめ作っておいたのですが、パスタは仕込から4時間ぐらい。自分でも「よーやるわ」って思うこともありますが、その時間は料理を作ることだけしか考えず、適度に集中している感じがやみつきになります。家族にも好評でした(トマト系が好きな長男より次男のほうが気に入ったらしく、珍しいことに自らスプーンを握ってパクパク食べてくれました)。


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ミートソースのタリアテッレ(Tagliatelle al ragu`) [パスタ]


久しぶりに生パスタを作りました。幅の広い(1cm弱)のタリアテッレ。
イタリアではラグー(ミートソース)との組み合わせでおなじみのメニューです。
ラグーといえば、エミリア・ロマーニャ州のボローニャ(Bologna)が本場。
ボロネーゼ(bolognese=ボローニャ風)なんて言われたりもします。
ご当地のレストランやトラットリアに行くと、スパゲッティ・ミートソースという
メニューはありません。ラグーにはタリアテッレかショートパスタのトルテッローニ
というのが相場です。ボローニャの人によると、スパゲッティにラグーという
組み合わせは考えられないのだそうです。
このコダワリ、日本人にはなかなかわかりません。
生パスタ、意外と作り方は簡単。乾麺とは食感がぜんぜん違うのでお試しを。
以下に大雑把(^_^;)な作り方を……。

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ミートボール入りのリガトーニ [パスタ]

久しぶりにパスタがテーマです。
この間、もちろんしょっちゅう作ってはいましたが、これまでも紹介したことのある定番メニューばかりでした。
今回ははじめてポルペッティーネ(小さなミートボール)の入ったリガトーニ。イタリア語で"RIGATONI CON PORPETTINE"と言います。

以前から作ってみたかったメニューなのですが、ミートボールに手間がかかりそうで敬遠していました。作ってみたらなかなか好評でした。

休日、家族そろっての食事でしたが、ふと息子のお皿を見ると、ミートボールだけ見事になくなっています。あっという間の出来事でした。
もちろんトマトソースのパスタは大好物なのでキレイに食べてくれました。

作り方は簡単ですが、やっぱりミートボールづくりにちょっと手間がかかります。

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誕生日のお祝いパスタ [パスタ]

ママさんの誕生日。でも、子育て中は外食もままなりません。ということで、風邪気味の子どもを先に寝かしつけて我が家でお祝いの晩餐をしました。久々に作ったのはゴルゴンゾーラ・チーズを使ったパスタ。ブルーチーズ好きの人にはぜひお勧めの一品です(今年2、3回目?  我が家ではたまに食べたくなるメニュー)。

普段はペンネを使うのですが、今回はとっておきのリガトーニ(直径2cm近く、長さ5、6cmの巨大マカロニ。ずっと前にデパ地下で衝動買いしたもの)で作ってみました。チーズの独特の風味とクリーミーなソースに歯ごたえのあるショートパスタの食感がなかなかいけてると思います。

2人分の作り方。ゴルゴンゾーラチーズ(80gぐらい)をフライパンに入れて弱火で溶かし、生クリーム(40mlぐらい)を加え、たっぷりの塩を入れたお湯で茹でたパスタ(1人前80gぐらい×2)を和えるだけ。たまにタマネギを細かく刻んで、しっかり炒めてからチーズを入れることもあります(タマネギの食感と甘味も結構合います)。パスタ以外の分量はいつもの通り適当です。

食後は近所で評判のケーキ屋さんで買ってきたケーキにローソクを1本だけ立てて“Happy birthday to you!”
.(ちなみにママさんは子どもに自分の年齢を10歳サバ読んで教えてます。子どもにウソ教えていいんかなあ……(・_・;))


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個人的に好きなパスタ 第2位 [パスタ]

今回は2位です。1位は不動のトマトソース(トマトソース系パスタすべてひっくるめて)なので。
いざ選ぶとなるとかなり迷うところですが、久し振りに(昨日)作ってみてやっぱり「ペペロンチーノ」ですね。にんにくを使うので、残念ながら子どもが成長するに連れて、最近は食卓に上る回数も以前ほどではなくなりましたが……。
イタリア語では“Spaghetti aglio, olio e peperoncino(すぱげってぃ・あーりお・おーりお・え・ぺぺろんちーの)”。分解すると、あーりお=(aglio→ニンニク)、おーりお(olio→オリーブオイル)、え(e→「〜と」。英語のand)、ぺぺろんちーの(peperoncino→唐辛子)。
材料をそのまま羅列してレシピ名にするというのは、イタリア人の感性からすると素っ気ない感じがします。レストランで食べるというより、ありあわせの材料でできる典型的な家庭料理だからでしょうか。ニンニクをたっぷり使うので、我が家では一応、休日前(あるいは在宅仕事が確実な日の前日)限定メニューです。
パスタを食べた後、フランスパンなどにこのニンニクの香りのするオイルをつけて食べると最高なのですが、イタリアでレストランに行って、これをやると冷ややかな視線を浴びるそうです(フレンチでは許されている[らしい]この行為、イタリアでは行儀が悪いとのこと。旅行に行かれる方は気をつけたほうがいいかも)。もちろん、家では誰も見てないので……。

以下、作り方、というのはおこがましいほど簡単ですが。

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ママさんに評判のパスタ 第1位? [パスタ]

ママさんが授乳中、子どものアレルギーを気にして卵料理を避けていたのですが、次男はどうやら大丈夫そうということで、最近、解禁しました。
さっそく「久し振りにカルボナーラが食べたい」とママさん。
自分では、普通においしいというレベルですが、ママさんは妙に気に入ってくれてます。
解禁以来もう2回ほど作ってますが、1回目は1年半ぶりぐらいでした。
典型的な「たま〜に食べたいパスタ」、食卓に上るのは月イチか2ヶ月イチぐらいです。

材料は、まず卵。レシピ本を見ると、黄身だけ、あるいは黄身を多めに使うのが一般的。でも、家庭では白身を余らせても処理に困るのでまるまる使ってしまいます。
それからパンチェッタ(豚の塩漬け肉)は、デパ地下にでも行かなければ手に入らないし高いので、ベーコンで代用です。スーパーで売っているスライス・ベーコンは、向こうが透けて見えるほど薄いのが難ですが、それにも目をつぶります(昔、近所の肉屋で買ったのはもっと厚かった気がするのですが)。たまにブロック・ベーコンの安売りを見つけると、それを使います。写真のも珍しくブロック・ベーコン入り。

あとレシピ本の材料欄にはたいてい生クリームと書いてありますが、我が家では入れません。
イタリアかぶれのパパは、「イタリア人はクリームは入れないノダ」と聞いて(入れているレシピもあるらしいのですが)、さっそく実践。やってみたらいけるので、以来、使わなくなりました。そのかわりパルミジャーノはたっぷり入れます。クリーム入りに比べてマイルドな感じはなくなりますが、素朴でこってりした味が楽しめます。

パスタはロングならスパゲッティ(太め)。気まぐれでペンネを使うこともあります。

以下、作り方。興味のある方はどうぞ

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食卓によく出るパスタ 第2位 [パスタ]

我が家のパスタ料理のベースで圧倒的に多いのはやっぱりトマトソース。
で、その次に作るのは多分ジェノベーゼ・ペースト(pesto alla genovese)です
バジリコのちょっと刺激的な独特の風味、にんにくの香りと松の実の香ばしさ、パルミジャーノのうまみ……。
一体誰が考えたのか、不思議な組み合わせですが、一回食べるとやみつきになります。
といっても、この味を知ったのはせいぜい5、6年と、実はまだ“食”歴は浅いのですが(^_^ )。

食卓によく上る理由は、味に加え、ストックのしやすさ。
作ったペーストを少し大きめの氷ができる製氷皿に小分けすると、氷1個分がちょうど1人前。
2人なら2個を作る前(1時間ぐらい前)に冷凍庫から出しておいて自然解凍、
パスタを茹でてパルミジャーノと和えるだけでできあがりです。

以下、作り方です。

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トマトソース偏愛記 [パスタ]

冷凍庫にトマトソースを常備するようになって、もう十数年。
たまに底を突くときもありますが、ほぼ必ず入っています。

「簡単」「便利」などなどストックの理由はいろいろありますが、結局のところ何といっても“buonissimo!(ホントはbuonissima!)”(buono[おいしい]の最上級)、これに尽きます。

そういえばイタリアのレストランやトラットリアに行くと、店のオヤジ(主人)やカメリエーレ(ウエイター)が、食事中、よくのぞきに来て“Buono?”と聞いてきます(ニュアンスは多分「どうだい、おいしいだろ?」)。しかもたいてい「うちの店の料理はおいしいのだ」と言わんばかりに自信満々に(写真はフィレンツェのトラットリア“アンティコファットーレ”というお店です。ここで食べたトマトソースの幅広パスタもおいしかった……)。
“Buono!”と答えると、うんうんと満足げにうなずいて持ち場に戻っていくオヤジ。
ファミレスでは絶対味わえないあの雰囲気、いいんだよなあ。そんなに場数を踏んでいるわけではありませんが、こうしたシチュエーションに遭遇したのは一度や二度ではありません(もちろん常連じゃないってこともあるでしょうが)。あー、イタリア行きたい。

さてさて“Buonissima!!”のトマトソース。イタリアでは作り手の数だけレシピがあるらしいのですが、日本でレシピ本を見てもいろいろです。生トマトかホールトマトの缶詰か、トマトのタネをとるかそのままか、タマネギを入れるか入れないか、ニンニクは……。シンプルなのに味の違いが個性として出るのも面白いところ。

我が家の材料は、ホールトマト缶4個にタマネギ中半分、それにオリーブオイル。「作り方」は(というにはおこがましいほど簡単)、まずみじん切りにしたタマネギ(結構細かく)を、たっぷりのオリーブオイル(エクストラバージン)でしっかり炒め(弱火で15〜20分ぐらい)、十分透き通ってしんなりしたらホールトマトを入れて木ベラでトマトを崩しながら20〜30分煮込むだけ。後で料理をするとき塩、胡椒、赤唐辛子、ニンニク、生クリーム、ハーブ(バジルやオレガノ)など、いろいろ組み合わせるので、味付けはしません。

2人前なら200gずつぐらいをフリージングパックに小分けして冷凍して(4缶なら6〜7パックできます)、使うときに電子レンジで解凍すれば、パスタなら有り合わせの材料を使って30分でできあがり。このほか肉や魚のソースベースにしたり、パンにつけたり、アレンジも自由自在です。

そうそう、もうひとつ1年のうち半分ぐらい冷凍庫にストックされているのがバジルのペースト。これもいざというときに役立ちますが、この話はまたあらためて。


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